Gemeinsam mit unserem Kunden Martin Temme waren wir neulich in München bei der Wirtshaus Dienstleistung zu Gast. Was wir dort erlebt haben, war mehr als eine Betriebsführung. Es war ein Blick in die Zukunft der Gastronomie.
Ein Bericht von Simon Mohr, CEO & Co-Founder von e2n
Was macht Wirtshaus Dienstleistung?
Wirtshaus Dienstleistung (WDL) bietet ein vollständiges, hochintegriertes System zur Gastronomieversorgung: Der Gastronomiebetrieb vor Ort wird bei der Absatzplanung unterstützt. Mit Anbindung an Kassensysteme und weiteren Datenquellen entsteht ein präziser Absatzforecast. Auf dieser Basis wird eine passgenaue Produktionsplanung erstellt, bei der nur die tatsächlich benötigten Komponenten frisch zubereitet werden.
Neben den vorbereiteten Lebensmitteln liefert WDL auch Teller, Besteck und Gläser direkt in den Betrieb. Die Speisen werden dann vor Ort fertiggestellt. Der Convenience-Grad ist dabei flexibel: Möchtest Du z. B. den Kartoffelsalat selbst vor Ort vermengen oder ihn direkt servierfertig bekommen? Mit der Lieferung wird das benutzte Geschirr vom Vortag direkt mitgenommen und zentral gespült.
Diese Herangehensweise bringt wichtige Vorteile:
Deutlich niedrigere Investitionskosten für Gastronomiestandorte (kleinere Küchen, keine Spülküche, kein Fettabscheider)
Fachkräftemangel wird entschärft, da die Küche vor Ort mit Küchenhelfenden einsatzfähig ist
Nachhaltigerer Einsatz von Ressourcen, weniger Lebensmittelverschwendung. Alles ist frisch, geplant und sofort einsatzbereit
Besonders spannend:
- Systemdenken: Vom Feld bis zum Teller wird alles als durchgängiger Prozess gedacht – inklusive Einkauf, Logistik und sogar Spülküche.
- Qualität durch Frische: Keine Zusatzstoffe, keine unnötige Lagerung, dafür tägliche Belieferung mit exakt kalkulierten Mengen.
- Skalierbarkeit: Ob 30 oder 6.000 Sitzplätze – alles ist modular, individualisierbar und lässt sich wirtschaftlich betreiben.
- Produktivität & Raumgewinn: Durch externe Spülküche und Zentralproduktion braucht es vor Ort weniger Fläche. Das heißt mehr Platz für Gäst*innen, weniger Invest.
- Klar definierte Prozesse: Minimieren Reibung, reduzieren Personalbedarf und sorgen für Ruhe und Effizienz im Betrieb.
In Summe ist es ein beeindruckendes Beispiel, wie durch radikale Prozessveränderung echte Innovation entsteht. Vieles davon ist auch für uns bei e2n inspirierend – besonders, wenn wir über unser Produkt- und Serviceverständnis nachdenken.
e2n zu Gast bei der Wirtshaus Dienstleistung
Geschäftsführer Michael Sperger nahm sich persönlich Zeit, um uns durch seine zentrale Produktionsstätte zu führen. Und gleich der erste Satz ließ aufhorchen: „Handwerk steht bei uns im Mittelpunkt.“ Nicht gerade das, was man in einem hochsystematisierten Umfeld erwartet. Doch genau diese Kombination ist das Geheimnis: traditionelles Denken in handwerklicher Qualität, übertragen auf moderne, systematisierte Prozesse.
Was bedeutet das konkret? Lebensmittel werden frisch und ohne künstliche Konservierung just in time zubereitet. Der Fokus liegt auf „echtem Geschmack“ statt industrieller Bequemlichkeit.
„Frische ist auch ein Gewürz – das lässt sich durch nichts ersetzen.”
Michael Sperger
Was uns besonders faszinierte: die Produktion wurde so zerlegt, dass viele Arbeitsschritte auch ohne Fachkräfte durchgeführt werden können. Gewürze, Garzeiten, Portionierungen – alles ist standardisiert. Christoph nannte es „gigantischer Thermomix“. Ich selbst sah bei der Systematik Parallelen zu unserem Produktdenken bei e2n.
Besonders spannend war zu sehen, wie wenig Platz eigentlich für Gerichte gebraucht wird. Ein mobiler Kühlschrank (ca. 1 Kubik) und ein weiterer Wagen mit Geschirr reichen, um einen Foodumsatz von 10.000 Euro zu erwirtschaften. Dadurch lässt sich die Küchenfläche im Gasthaus minimieren. Stattdessen können Gasträume größer geplant und flexibler betrieben werden. Durch die zentrale Produktion fallen Personalkosten im Küchenbereich drastisch: „von 35 % auf unter 6 %“, wie Sperger vorrechnete.
Die Gastronomie der Zukunft
Mich hat beeindruckt, wie klar die Prozesse gedacht wurden – und wie viele Nebeneffekte sich daraus ergeben: weniger Lärm in der Küche, weniger Stress im Betrieb, bessere Kommunikation im Team, niedrigere Investitionskosten. Oder wie Isabell es ausdrückte: „Wenn Du Prozesse disruptiv denkst, kannst Du sie komplett neu aufsetzen.“
Was bleibt? Ein System, das nicht nur effizient, sondern auch menschenfreundlich ist. Und ein Besuch, der uns gezeigt hat: Gastronomie muss nicht analog und schwerfällig sein. Sie kann digital, effizient und gleichzeitig frisch und hochwertig sein.
Du möchtest Deine Personalprozesse auch neu denken? Dann wirf einen Blick in unser Schulungszentrum. In der e2n academy erwarten Dich Workshops rund um Kommunikation, Leadership, Software und noch viel mehr.
